Šumivé víno

Šumivé víno: Typologie, historie, odrùdy a výrobní technologie

 

Šumivé víno je oznaèení pro víno s obsahem oxidu uhlièitého (CO2), který mu dodává charakteristickou perlivost. Tento plyn vzniká buï pøirozenou cestou bìhem druhotného kvašení, nebo je do vína pøidán umìle. Šumivá vína jsou spojena s oslavami, luxusem a výjimeènými pøíležitostmi, ale jejich výroba a kvalita se výraznì liší podle technologie a regionu.

 

Typologie šumivých vín

 

Šumivá vína mùžeme rozdìlit podle nìkolika kritérií:

 

1. Podle barvy

• Bílá šumivá vína – nejèastìjší typ, vyrábìný z bílých i modrých hroznù.

• Rùžová šumivá vína (Rosé) – mají jemnou rùžovou barvu a vyrábí se buï macerací modrých hroznù, nebo smícháním bílého a èerveného vína (v EU je to povoleno pouze u Champagne).

• Èervená šumivá vína – vzácnìjší, typická zejména pro regiony jako Emilia-Romagna (Lambrusco) nebo Austrálie (Sparkling Shiraz).

 

2. Podle odrùdového složení

• Jednoodrùdová šumivá vína – napø. Blanc de Blancs (100% Chardonnay) nebo Blanc de Noirs (Pinot Noir a/nebo Pinot Meunier).

• Víceodrùdová šumivá vína – typické pro Champagne, Cavu nebo Prosecco, kde se mísí rùzné odrùdy pro komplexnìjší chuový profil.

 

3. Podle technologie výroby

• Tradièní metoda (Méthode traditionnelle, Champenoise) – druhotné kvašení probíhá v lahvi (napø. Champagne, Cava, Crémant).

• Charmatova metoda (tanková, Metodo Martinotti) – druhotné kvašení probíhá v nerezových tancích (napø. Prosecco).

• Ancestrální metoda (Pétillant naturel – Pet-Nat) – víno dokváší v lahvi bez pøidání cukru a kvasinek.

• Kontinuální metoda (systém Reserves, Sovetskoye Shampanskoye) – ménì kvalitní, používá se k hromadné výrobì levných šumivých vín.

• Pøidání CO2 (saturace) – oxidem uhlièitým se víno sycenì umìle, výsledkem je jednoduché perlivé víno.

 

4. Podle obsahu cukru

• Brut Nature (0–3 g/l) – velmi suché, bez pøidaného cukru.

• Extra Brut (0–6 g/l) – minimální doslazení.

• Brut (do 12 g/l) – nejoblíbenìjší styl.

• Extra Dry (12–17 g/l) – mírnì sladší než Brut.

• Sec (17–32 g/l) – polosuché.

• Demi-Sec (32–50 g/l) – polosladké.

• Doux (nad 50 g/l) – sladké šumivé víno.

Historie šumivého vína

 

Šumivá vína mají dlouhou historii, ale jejich vznik je nejèastìji spojován s oblastí Champagne ve Francii. Již ve starovìku Øímané zaznamenali spontánní perlení vína, ale skuteèná výroba šumivých vín zaèala v 17. století.

 

Mniši z Champagne, vèetnì slavného Dom Pérignona, pøispìli k vývoji technik výroby, i když paradoxnì se pùvodnì snažili zabránit samovolnému šumìní. Klíèový moment nastal s objevem pevných sklenìných lahví a korkových uzávìrù, což umožnilo bezpeèné druhotné kvašení.

Nejslavnìjší vinaøské oblasti pro šumivá vína

• Francie – Champagne (nejprestižnìjší šumivá vína svìta), Crémant (Alsasko, Burgundsko, Loira, Jura atd.).

• Itálie – Prosecco (Veneto), Franciacorta (Lombardie), Asti (Piemont), Lambrusco (Emilia-Romagna).

• Španìlsko – Cava (Katalánsko).

• Nìmecko a Rakousko – Sekt (hlavnì z Rieslingu).

• USA – Napa Valley (šumivá vína podle tradièní metody).

• Anglie – stále populárnìjší šumivá vína z jižní Anglie (klimaticky podobná Champagne).

Nejlepší odrùdy pro šumivá vína

• Chardonnay – klíèová odrùda pro Champagne, Crémant a Franciacortu.

• Pinot Noir – pøidává strukturu a ovocnost.

• Pinot Meunier – dodává svìžest a aromatickou komplexnost.

• Glera – hlavní odrùda pro Prosecco.

• Riesling – dominuje v nìmeckém sektu.

• Xarel·lo, Macabeo, Parellada – základní odrùdy pro Cavu.

• Moscato Bianco – používaný pro sladké Asti Spumante.

Technologické postupy výroby šumivého vína

 

1. Výbìr hroznù

 

Hrozny na šumivá vína se sklízejí døíve než na tichá vína, aby si zachovaly vyšší kyselost a nižší cukernatost.

 

2. První kvašení (základní víno)

 

Mošt fermentuje na suché tiché víno, obvykle pøi nízkých teplotách, aby si zachoval aromatiku.

 

3. Druhotné kvašení

 

Podle metody výroby se do vína pøidává tirážní likér (cukr + kvasinky), což spustí druhotné kvašení:

• V lahvi (tradièní metoda) nebo v tanku (Charmatova metoda).

• Produkuje se CO2, který zùstává rozpuštìný ve vínì.

 

4. Zrání na kalech

 

V tradièní metodì víno zraje na odumøelých kvasinkách (sur lie) nìkolik mìsícù až let, což mu dodává komplexnost.

 

5. Odstranìní kalù (degoržování)

• Remuage (setøásání) – láhve se postupnì naklánìjí hrdlem dolù, aby se kaly dostaly do zátky.

• Degoržování – zmrazení hrdla láhve a odstranìní usazenin.

 

6. Dosážní likér a uzavøení lahve

 

Pøidává se expedièní likér, který upravuje sladkost. Poté se láhev uzavøe korkem a drátìnou sponou (muselet).

Nejúspìšnìjší šumivá vína svìta

• Dom Pérignon (Champagne) – ikona luxusu.

• Krug (Champagne) – jeden z nejkomplexnìjších Champagne.

• Louis Roederer Cristal – historicky spojený s ruskými carem.

• Bollinger – slavné pro svou plnou chu a spojení s Jamesem Bondem.

• Franciacorta (Itálie) – èasto pøirovnávána k Champagne.

• Prosecco Superiore DOCG – prémiová kategorie Prosecca.

 

Šumivé víno je fascinující svìt, kde se snoubí tradice, technologie a umìní vinaøù. Každá lahev pøináší jedineèný pøíbìh, a už pochází z Champagne, Katalánska nebo severní Itálie.